Charcutaria - Defumados
Conservação de alimentos.
Humberto Furtado
Charcutaria - Defumados
Este é um assunto que não se pode definir origem e muito menos precisar uma data das primeiras transformações para conservação de alimentos que hoje tratamos por Charcuteria ou charcutaria.
A Defumação é uma das técnicas deste extenso e criativo universo que se destaca por proporcionar ao alimento, além de alongar seu tempo para consumo, ainda proporciona uma infinidade de possibilidades de formas e sabores a partir do calor, fumaça e temperos.
As carnes de suínos a serem defumadas, a partir de uma peça limpa, com temperatura ambiente, deverão receber para cada Kg de carne: 2,5 gramas de sal e 1,3 gramas de açúcar.
A adição de temperos, pimentas, canela, ervas, etc., nesta mistura de sal e açúcar fica a critério de cada um, mas você também poderá colocar os temperos junto com a madeira que produzirá a fumaça e que veremos no decorrer deste vídeo.
Depois de distribuir e massagear a carne com suas proporções de sal e açúcar + temperos para quem assim quiser, devemos colocar a carne em uma embalagem plástica, tirando o máximo de ar para fechá-la. Colocamos na geladeira por uma semana, que é o tempo necessário para a sua cura.
As câmaras para defumação, podem ser compradas, construídas com alvenaria e até improvisadas, mas o que importa mesmo é você conhecer e dominar a temperatura e a fumaça, pois seja qual for o equipamento ele não irá influenciar no resultado.
Para uma boa defumação você precisa manter a temperatura na câmara de defumação, entre 70 e 100 graus, por 4 horas.
Se a fonte de calor for lenha, não poderá ser de madeiras tratadas ou que contenham óleos e bem seca.
Quando a fonte de calor for a vapor ou carvão precisa ser adicionada uma fonte de fumaça e o ideal são gravetos e serragem de macieira, mas goiabeira e plantas cítricas produzem bons resultados também.
Para controlar a temperatura da câmera, ao usar lenha ou carvão você precisa ter como regular a entrada de oxigênio (ar), no repartimento de queima. Quanto mais oxigênio mais alta é a temperatura.
